今天皮蛋百科给大介绍卤肉的制作方法和步骤的知识,其中也会对卤肉的制作方法和步骤进行解释,希望能解决你遇到的问题!

自制#我心中的冬日限定#自制卤肉,再也不用买了

好吃的卤肉在家做,一大盆的成本只需50块,早上用它夹个馍,甭提有多香。

By 圈圈不圆

用料

五花肉 600克葱 适量姜 适量干红辣椒 4个卤料包 1个老抽 20ml料酒 20ml冰糖 20克清水 适量盐 适量

做法步骤

1、起锅烧油,放入一小把冰糖,小火慢炒至焦糖色

2、之后加入适量开水,熬个糖水

3、洗净的猪肉冷水下锅

4、加入适量料酒,葱姜去腥,煮开后撇去浮沫

5、之后控水捞出

6、准备一个压力锅倒入熬好的糖水和适量清水

7、放入焯水后的肉,加入葱,姜,干辣椒和一袋卤料包

8、需要加入适量盐和老抽调味

9、电压力锅,压制15分钟即可

10、皮弹肉嫩,超级入味,吃不完的可以放冰箱冷藏,随吃随取

五花肉的营养功效

1.补充蛋白质

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

2.补肾养血

猪肉味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。

3.润燥

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

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卤肉做法和技术配方,学会即可开店

我的卤肉技术配方,纯植物卤料,做法简单,不会用到添加剂、按照我教的做、一次就可以成功

配方主要针对的是猪肉类的食材,不可卤别类别的肉。

一、卤肉食材预处理

五花肉,猪蹄,猪头肉,猪耳朵,尾巴等等食材都可以,重量为15斤左右

首先清理掉肉类食材表面的毛发和脏东西,然后用冷水浸泡2小时,清洗干净,用开水煮3-5分钟,捞起洗干净即可。

二、调卤水

炒糖色:锅中下入油50克,开小火倒入冰糖500克,不停的翻炒,等到冰糖完全融化,并起白色的大泡,这个时候拿起开水300克,待白色大泡变成小泡立马加入开水,这个过程要快,只有几秒钟的时间,然后烧开关火,糖色即成。

卤料包:八角38克,小茴香30克,桂皮30、花椒50克、香叶28克、丁香10克,荜茇25克、千里香30克,白胡椒10克,草果25克、白芷30克、香砂仁25克,

以上香料全部打碎,装入卤料袋里面,放入开水里面泡10分钟,捞起冲洗干净即可

也可以不用打碎,整个也行,卤猪肉类的卤料包不需要很多种香料的,

调卤水:桶中倒入30斤清水,开大火,放入卤料包,和全部糖色,姜100克,蒜100克,盐200克、鸡精180克,菜籽油1000克,烧开以后调成小火煮50-60分钟,这个时候我们会闻到卤水的香味,有香味了,即可卤食材,如果没有就说明你有个环节出了问题。

三:卤肉

卤水中倒入料酒80克,然后下入处理好的食材,卤水再次烧开记时,卤熟关火,然后浸泡60分钟即可,捞起卤肉,然后刷上卤油即可

肉类成熟时间:猪耳30分钟,猪脚50分钟、猪尾巴35分钟、猪头40分钟

我是高师傅,以上是我卤猪肉技术,有不懂的可以和我探讨交流,全套制作视频+技术配方,核心无保留,学习可以发送,配方,到我私信

大爷详细的讲解卤肉的配方及制作工艺,揭秘百年老卤如何形成的

卤肉熟食技术配方

卤肉味道是否地道,是否正宗,是否有特色,关键在于配方是否科学合理,卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效,以及增进食欲,健胃消食和健脾等作用。我们现有的配方, 是在传统配方的基础上,结合师傅在实践中改良而来。

一、香料配比

八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、荜拨 5克、干姜 7克、茴香15克、陈皮3克、香果 8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、栀子5克、辣椒 30克。把香料装入纱布袋内,香料装满整个口袋的 2/3 即可,系上封口,香料包就做好了。香料包在使用前,用温水泡20分钟再使用。

二、高汤制作

1、做 20 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)

4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。

三、炒制糖色

1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。

2、刚开始可以用大火。随着油温的升高,当糖全部融化后,改小火,以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫,(在泡沫形成的过程中,不要用勺子搅拌,以免不容易观察。)当红色泡沫完全铺满全锅的时候,颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开, 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、判断糖色炒制是否成功,炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦),金黄色。如果糖色比较甜,说明最后的清水加的时间早了,糖色炒嫩了,在卤东西时,对食材的上色不佳。如果糖色有苦味,说明清水加的时间晚了,糖色炒老了,就不能使用,否则会把卤水弄苦弄坏。

注意事项:

1、油温起来后,改小火。以便控制火候。

2、当糖融化完全后,不要搅拌,不然泡沫会散去,不便于观察。

3、当锅中泡沫铺满全锅时,一般 2、3 秒颜色就变成棕红色,所以可以以时间作为一个辅助的参考。

4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水,不能加早了,否则糖色炒嫩了,会有甜味。

5、在有一层红色泡沫出现时,加入清水的速度一定要快,否则糖色会糊,那样会苦。

6、刚开始可以用少量的糖来练习,但最好不要少于 1 斤的量,量太少不容易控制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧,需要反复练习。

四、制新卤水

称20斤高汤,加入以下调料:300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精,糖色500ml,6 粒栀子水。将调制的卤水烧开,改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。

卤水制作好后,可以长期使用。卤水用的时间越长越好,所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味,但是味道醇厚度不够,回味欠佳。这是由于新制的卤水中,卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上,才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤,就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。

五、卤制食材

将需要卤制的食材清理皮毛,清洗干净后焯水,把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右,夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。各种食材详细的卤制方法还有卤水的保存以及卤水卤料的添加,我们会在以后的文章里面详细的展开讲解,请关注我们查看更多技术配方。

只需7步,教你一道“万能卤肉”做法,浓香入味,品出大厨味道

疫情期间难出门,但光是一直坐在家里久了也有些无味,不如站起身来学点好吃的美食和厨艺,毕竟自己做美食开心了,吃的也舒服了,身体自然就倍棒倍结实。

俗话说的好,不吃肉不能活。而在这疫情时期,咱们更应该特别注意身体的营养摄入。在肉类中的肉类蛋白是咱们日常身体所需必备一大重要元素,虽然说这会儿咱们是能不出门尽量不要出门,但是偶尔出门的一次,买上一回肉来卤着吃,在不失补充身体营养的同时,也能给自己大快朵颐的解一次馋,那又何乐而不为呢?

哈哈今天小麟哥就来大快朵颐一次,给大家分享一道“万能卤肉做法”,让大家即使足不出户,也能轻松在家做出饭店大厨味道。这道卤肉做法不管是鸡鸭鱼肉,还是牛肉马肉驴肉,甚至是田螺蚌壳虾肉等等,只要是肉,通通可以一锅一次就给卤好,不但卤出来的肉色泽红润剔透、香味浓郁诱人,在口感和味道方面也是特别的香软入味,不管是用来下酒还是下饭,都是一等一的美味,而且在味道方面也要比饭店卤出来的闻着更香更自然,吃着个人觉得也会更加好吃,少了很多香精味,主要是吃着也更加放心,下面话不多说,直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【万能卤肉做法——大厨味道详解版】——特点:大厨味道、色香味俱全、啥都能卤、营养美味、简单易学、一看就会。

【主料】:猪前脚半边、小鸡腿6个(也可以用鸡爪)、香干适量、鸡蛋适量

【配料】:大蒜1头、大葱3节、生姜1小块、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒10个、花椒1小把(20-30粒左右)、香葱少许

【调料】:水、啤酒、生抽、蚝油、老抽、料酒、陈醋、豆瓣酱、黄豆酱、食盐适量

【工具】:电饭锅1台、牙签1小把(或锥子1个)

——【开始制作】——

①:先起锅开小火,将猪蹄摁压锅底烫毛,烫至表面均匀发焦黄后,用菜刀刮洗掉表面污垢,改刀剁成合适小块(此步骤也可以交给摊主处理),小鸡腿洗净即可。——(注意,不管是猪脚还是猪蹄,带猪皮的部位都要尽量烫毛刮洗一次,这是去除猪腥味的首要前提)。

②:起锅注入足量冷水,轻轻下入剁好的猪蹄块、小鸡腿和准备好的鸡蛋,淋入料酒1汤匙,大火烧至水开,用锅勺撇除浮沫,夹出所有小鸡腿装盆,留下猪蹄和鸡蛋继续煮3分钟,然后再次撇除浮沫,夹出所有猪蹄块装盆,只留鸡蛋继续焖煮5分钟,关火,捞出所有鸡蛋投入另外一装足冷水的盆中进行降温,静置3分钟。——(注意,由于小鸡腿不比猪蹄耐煮,所以焯水时需要提前捞出,而鸡蛋本身煮熟又比猪蹄需要更长时间,因此猪蹄后续也需要提前盛出)。

③:将晾凉一些的鸡蛋捞出,剥去鸡蛋壳,重复步骤至所有鸡蛋全部剥好壳,下面左手持鸡蛋,右手抓一小把牙签,来回进行反复的扎鸡蛋动作让鸡蛋表面蛋白均匀开上一些小孔,全部鸡蛋扎好后,放入干净无水的大碗内备用,再将香干也同样操作扎一遍孔,备用。——(注意,这里鸡蛋和香干扎孔都是为了方便后续炖煮时更容易里面入味,这样卤好的鸡蛋吃着就可以做到内外皆香)。

④:将八角桂皮香叶干辣椒花椒这些干香料全部装入小碗内,加入清水抓洗2遍洗去多余灰尘,沥干,然后将另外的配料:大蒜拍松去皮,大葱段洗净,生姜去皮切大片,全部一同倒入锅内均匀铺开。——(注意,干香料建议都用清水先抓洗2遍洗去多余灰尘)。

⑤:然后陆续倒入猪蹄块、小鸡腿、香干块以及鸡蛋。——(注意,这里的下锅顺序是有讲究的,最难炖的猪蹄放最下面,然后放小鸡腿,最后放鸡蛋和香干)。

⑥:下面开始重要的调味步骤:依次往锅内下入蚝油1汤匙、老抽1汤匙、陈醋1汤匙、豆瓣酱1汤匙、黄豆酱1汤匙、料酒2汤匙、生抽3汤匙、冰糖10粒、啤酒1整瓶、清水150毫升,水量以能到达鸡蛋底部即可,不用盖过表面,按煮饭功能键煮制。——(注意,这里啤酒不能加入太多,另外部分需要用清水或高汤代替,避免啤酒加多带入苦涩味)。

⑦:煮至电饭锅显示绿灯时,先别急着开盖,焖5分钟左右至无压后再揭盖,将锅内所有食材全部倒入炒锅内开大火收汁,同时调入2小勺食盐补味,收至汤汁较低时即可关火装盘。——(注意,这里汤汁不要收干了,一是为了避免肉质被锅底高温烧老,二是多留少许汤汁可以让卤肉吃着更加多汁入味)。

出品图:这样一道色泽诱人、香浓四溢、营养美味又下酒下饭的大厨版卤肉菜就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“麟说”】——

这道万能卤肉做法非常简单,只要大家掌握住调料上的配比以及烹饪前的去味步骤,即使您只是一位厨房新手甚至第一次接触美食,依旧可以一键电饭锅便能做好这道绝佳的美食,这道卤肉做法卤好的成菜不但色香味俱全,而且口感和入味程度均特别适口,主要是学着做还特简单,能吃出饭店大厨所不比的更佳本味口感,欢迎同学们收藏尝试上手,说不定你也会和我一样做一次就爱上这道美食做法。

——》万能卤肉做法之“技术小Tips”:

(1)小鸡腿耐热不如猪蹄,所以不需要进行烫毛刮洗也不需要焯水太长,水开即可捞出(甚至不介意血水的同学都可以小鸡腿不焯水,避免卤出来的鸡腿肉质卤得太老太柴)。

(2)卤肉里面的鸡蛋都需要提前煮至定型再与肉类同卤,因为带壳的鸡蛋直接卤非常容易途中碎壳,这会导致食用感受大大降低,另外直接将鸡蛋与肉同卤,鸡蛋表面污垢本身也无法完全洗净,这样卤出来吃着也不卫生。

(3)由于小鸡腿不耐热的特性,这里大家也可以将其用鸡爪或猪皮等更耐高温且胶原蛋白更高的食材代替,这样这道卤肉就成了一道非常适合女人和小孩食用的润肤上品。

结语

疫情虽在,但人间有爱,学会随时安抚和犒劳自己才是首要前提,毕竟,吃嘛嘛香的人一般身子也都更好,你觉得呢?

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(本文头条首发,图文均由“麟大官人”原创制作,未经授权严禁搬运抄袭)

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