今天皮蛋百科给大介绍膨松剂的使用方法的知识,其中也会对膨松剂的使用方法进行解释,希望能解决你遇到的问题!

膨松剂的使用方法做蛋糕(膨松剂的使用方法)

「技术知识」|“化学膨松剂”之小苏打与泡打粉的正确使用方法

化学膨松剂

化学膨松剂,也就是我们所说的食品膨松剂、疏松剂,在食品加工中加入能使成品蓬松、起发,形成多孔洞的组织结构,从而给食品带来或松软或酥松的口感。

而在日常烘培中最常见的膨松剂就要数“小苏打”和“泡打粉”了,今天我们也主要聊一聊这两者的原理与应用。

小苏打(碳酸氢钠)

小苏打,也就是碳酸氢钠(NaHCO3),白色粉末状晶体、无臭、味咸、易溶于水。

是我们日常最常见的膨松剂之一。最常见的是应用在饼干、曲奇等类常温点心中,赋予产品疏松酥脆的口感。

它的蓬松原理是基于二氧化碳,利用碳酸氢钠加热不稳定分解的特性来产生二氧化碳。

碳酸氢钠在潮湿空气中会缓慢分解,而受热后会开始分解,也就是在烘烤中会产生二氧化碳而使其产品蓬松。

正是因为这个特性,让我们可以在烘培中利用其作为彭松剂使用。

Tips:碳酸氢钠分解会产生碳酸钠(Na2CO3),也就是纯碱,所以当小苏打添加过量后,产生碱味会变重,影响味道和口感,另外因小苏打属碱性物质,会使产品上色性变强。

而应用在饼干、曲奇等常温类产品中时,我们经常需要将面团冷藏甚至冷冻,若是在面团中添加过多酸性物质,会导致碳酸氢钠提前分解,在烘烤过程中,膨松剂部分失效,而使产品性质发生改变。

所以我们使用小苏打作为烘培膨松剂需要注意以下几点:

避免碳酸氢钠直接接触酸性物质未烘烤前避免小苏打或含小苏打的面团受高温影响小苏打量不宜添加过多,避免影响产品味道和色泽

泡打粉(复配膨松剂)

聊完了小苏打我们再来聊聊泡打粉,这也是我们最常见的膨松剂之一。

泡打粉(Baking Powder),严格意义上讲应该叫“复配膨松剂”,顾名思义它是由多种物质调配的蓬松剂,通常是以小苏打为主,加上一部分酸性物质,再加上一定比例玉米淀粉作为分散缓冲剂。

目前我们所见的泡打粉通常都会标明“双效泡打粉”,即两次作用型泡打粉,在液体材料接触时进行第一次作用,产生一定量的二氧化碳,在烘烤中进行第二次作用。

Tips:不同品牌的泡打粉材料配比不同,所使用的酸性物质不同,进行反应时产生的产物也不同,所以使用不同品牌的泡打粉制作出的成品也会有所不同,需注意某些泡打粉生效时产生的副产物会对产品口味、口感有较大影响。

因此我们使用泡打粉时也需要注意一些关键点:

避免泡打粉直接与液体接触,加入液体中时应和其他粉类混匀,避免泡打粉快速发生反应。添加泡打粉的面团或面糊不宜放置时间过长(超过三天以上),否则泡打粉较易失效。不同品牌的泡打粉配比不同,成品会有些许影响。

浅谈酵母与彭松剂的区别

聊完了常见的小苏打和泡打粉,今天还想和大家聊一聊有关酵母的一点小问题。

首先酵母是微生物,既不是膨松剂,也不是食品添加剂!

其次,用化学膨松剂制作的产品,不属于发酵面团!!

虽然发酵也会产生二氧化碳,但这二者有着完全不同的原理和过程。

虽然用小苏打制作的面包被称为“快速面包”,但那和真正的面包完全不同。

酵母是微生物,以葡萄糖等6碳单糖为养分,在无氧/有氧环境下进行发酵/出芽繁殖进程。

无氧:C6H1206(单糖)→2CO2(二氧化碳)+2C2H5OH(乙醇)+Calories(能量)

有氧:C6H1206(单糖)+O2(氧气)→6CO2(二氧化碳)+6H2O(水)+ Calories(能量)

酵母产生二氧化碳使面包蓬松是一个多段过程,需要时间,而非快速起发剂。

其发酵过程与产气量受外界环境影响极大,如温度、面团氧化程度、面团成分含量、PH值等。

所以请大家不要把酵母与膨松剂混为一谈,使用膨松剂不使用酵母的面团也不属于发酵面团。

最后,希望大家能正确地掌握化学膨松剂的使用方法,我们下次再见吧!拜拜~

焙烤食品与面点面食的膨松剂乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用

改良面包外皮色泽具有良好的效果。

糖化酶又称淀粉a-1,4-糖苷酶,常用名为葡萄糖淀粉酶。它是一种外切酶,作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖,作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有a1,6-糖苷键的寡糖。此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应,使面包增加色泽和风味,同时也可以应用于冷冻面团中。

(3) 木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶。在面粉中添加木聚糖酶,作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶,从而改善面筋网络的弹性和强度,能改进面团的机械强度和增加面包的体积,改进面包的色泽,改善面团的操作性能及面团的稳定性,增大成品体积,提高成品的质量。

④葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖

酶、水及氧,再氧化面筋中的硫氢基成二硫键,从而改善面团的机械搅拌特性,强化面筋网络,增加面团强度,增强弹性,对机械冲击有更好的承受力,在面包烘烤中使面团有良好的人炉急胀特性,改善面包体积,其作用类似氧化剂,但更安全,更高效。因此,葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品,溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。使用此酶注意不要过量添加,以免会引起面粉筋力过强,给制品加工引起负面影响。

⑤脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶。脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构,从而起到漂白面粉,改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物,可改善面包的香气,为面包增香。由此可见,脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效,可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。

⑥蛋白酶 蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称。面团中面筋蛋白经蛋白酶处理后,可改善其机械特性,和烘焙品质。蛋白酶可以水解面筋蛋白,切断蛋白分子肽键,弱化面筋,使面团变软。这在强筋麦时,效果较好,可降低面团的弹性,并提高其延伸性,从而改善了机械特性,同时与亚硫酸氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比,蛋白酶作用专一性强,从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。

焙烤食品与面点面食的保湿保水剂:

常用的磷酸盐

磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏,与磷酸盐的种类、添加量、产品的 pH值、离子强度等因素有关。对肉制品而言,持水能力最好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水能力逐渐减弱,正磷酸盐的持水能力较差。

(1) 焦磷酸钠(包括结晶焦磷酸钠与无水焦磷酸钠)溶于水,不溶于乙醇,能与金属离子络合。它具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等作用,对因 pH值高而容易氧化、发酵的食品也有抑制氧化和发酵的作用。在鱼肉等熟制品里,焦磷酸钠的添加量为原料肉的0.05%~0.3%。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用,一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使用。

可用酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质,可持续地产生二氧

便面的化碳气体,适用于烘烤糕点。

(2)三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片,或白色粉末,

有潮解性,水溶液呈碱性(pH值为9.7),对脂肪有很强的乳化 (6)

氢钠

性。另外还有防止变色、变质、分散作用,增加黏着力的作用也很强。在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品作为品质改良剂;火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂;在水产品加工中不但能起到保水和嫩化,而且起膨胀和漂白的作用;在蚕豆罐

混浊剂头中可使豆皮软化;也可作为软水剂、螯合剂、pH调节剂和增稠别、冰油

剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5%在水产加工中最大量为3%。 作用。

三聚磷酸钠不单独使用,与其他的缩合磷酸盐配制成混合制剂 使用。

六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状,潮 烘焙、 解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。能促进蛋 于饮料 白质凝固,常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用,也可单独使用 的乳化 因为它的粘接性好,所以在缩合磷酸盐中,它的使用范围最广。

(2)

在食品工业中作为品质改良剂、pH 调节剂、金属离子螯合 营养 剂、黏合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色 作以 素,保持色泽;在罐头中可使脂肪乳化,保持质地均匀。

用于肉类 最大 罐头和肉制品可提高保水性,防止脂肪变质。加入啤酒中,能澄清酒液,防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5‰,在水产品加工中最大添加量为3%。

(3) 磷酸钙又名磷酸三钙,在食品工业中可用作抗凝强剂、缓冲剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。单独使用磷酸钙的很少,作为肉类食品粘接剂,常与其他的缩合磷酸盐并用。 H(5)PSOPr钠(酸式焦磷酸钠) 在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分,CO2的产生时间较长,适用于水分含量较少的焙烤食品(如煎饼),与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂,方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5%~3%,在水产品加工中最大添加量为1%。

(4) 磷酸二氢钠(包括结晶磷酸二氢钠和无水磷酸二氢钠)磷酸二氢钠在酿造、乳品加工和食品加工的过程中,可以用来调整pH值。作为粘接剂、稳定剂,在肉和鱼肉制品里可以添加 0.4%左右。

(5) 三偏磷酸钠在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、黏结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂,在水产品加工中起黏结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3‰~5%,在水产品加工中最大添加量为3%。

(6) 磷酸 在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂,用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂,抑制微生物生长,延长保质期;用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。

(7) 磷酸三钠(无水) 在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂;配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3%~5%,最大添加量为1%。

(8) 多聚磷酸钠适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂,可有效保持海产品特有的风味,增强口感,能减少加工损耗改善质地,使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性,可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中,使肉质和水分黏合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失,使脂肪和水分的结合力更强,从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好的保持,使食品的味道和色泽更持久稳定,能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3%~5%,最大添加量为3%。

(9) 酸式磷酸铝钠 在食品工业中用作油炸面团,烘焙食品 时可作发酵膨松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂,能有效防止禽畜脂肪的生长。在食品加工中添加量为1%~2%。

(12)三聚磷酸钾(磷酸五钾)在食品加工中用作水分保持剂、组织改良剂、螯合剂和水质处理剂等。广泛应用于肉汤类、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速冻鱼片和虾等水产品加工及奶油、奶粉、干酪、炼乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸钾有极好的溶解性和溶解速度,使用本品比使用传统的磷酸盐出品率高,且口感好。在食品加工中添加量为3%~5%。

(10) 磷酸二氢钠 在食品工业中作为品质改良剂、pH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品,同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3%~5%。

(11) 磷酸氢二钠 在食品工业中作为品质改良剂、pH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、黏结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉类制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中。在食品加工中添加 3‰~5‰。

(12) 焦磷酸钾 在食品工业中用作乳化剂、组织改良剂、螯合剂,还作为面制品用碱水的原料,与其他缩合磷酸盐合用。通常防止水产品罐头产生鸟粪石,防止水果罐头变色;提高冰淇淋膨胀度;提高火腿、香肠的产出率和鱼糜的保水性;改善面类口味及提高产出率,防止干酪老化。

杜德春:

少年学徒至今,线上线下指导海内外焙者(焙企)几万个(家);知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美;其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%;10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺资深名匠。

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接上一篇:化学膨松剂的种类

凡是在面点调粉时加入,能使其制品在烤制或炸制过程中膨胀疏松的物剂称为化学膨松剂。运用化学膨松剂制成的面团,称为化学膨松面团,这种面团的制品主要用于烤和炸。

化学膨松剂有两类,一类是碱性膨松剂,又称为单一化学膨松剂,一般常用的有碳酸氢钠和碳酸氢铵,其使用量分别为0.4%左右和0.2%左右。另一类为复合膨松剂,还有小苏打与有机酸盐类(酒石酸,氢,钾,明矾等)配合的膨松剂。感谢友友的观看和支持!

“常用的食用色素”,在面点制作中常用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬红、靛蓝和日落黄。其性状和用量如下:

(1)苋菜红:其性状为紫红色的粉末或颗粒、无臭味,溶于水不溶于油脂,对热、光及盐较稳定,耐酸但不耐碱,遇碱变为暗红色。其最大用量为0.05克/千克。

(2)胭脂红:其性状为红色粉末、无臭味、能溶于水溶于油脂,对光较稳定,耐热、耐碱性差,遇碱变为褐色。用量为0.05克/千克。

(3)柠檬黄:其性状为橙黄色粉末、无臭味、溶于水不溶于脂,对热、酸、光及盐均稳定,遇碱微变红。其用量为0.1克/千克。

(4)靛蓝:性状为蓝色粉末(也有颗粒),无臭味,属水溶性,对光、热、酸和碱都很敏感,耐盐性较强。其用量为0.1克/千克。

(5)日落黄:其性状为橙黄色的颗粒或粉末、无臭味,不溶于油脂,对光、热、酸、碱都很稳定。其用量为0.1克/千克。感谢友友们的观看和支持!

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拒绝泡打粉,膨松剂,健康油条这么做,蓬松香软口感好,很简单

拒绝泡打粉,膨松剂,健康油条这么做,蓬松香软口感好,很简单!

在家里全民做凉皮的风潮已经走过去了,跟着就是全民炸油条,现在应该已经是尾声了,但是仍旧有些没做成功的朋友是不达目的不罢休,非要做到成功为止。

现在网上很多油条的方子主要是用油条膨松剂或者泡打粉来做的,毕竟这两种添加剂的作用很大,也适合油条。偶尔吃一次也没关系。不过这两样东西应该是大多数朋友家没有,而酵母基本上是家家必备的,蒸个馒头做个面包的,酵母都用得上,用酵母做油条要比前面说的两种添加剂健康得多,今天我就来分享一个健康版的酵母油条,发酵膨大的非常好,一点也不比那些膨松剂什么的弱,操作也不难,超好吃,很适合家庭制作。

平常我们在外面卖的油条根根蓬松酥脆,卖相和口感上都非常好,那样的油条一定是有膨松剂,泡打粉等等这些添加剂的,这些东西如果合理使用,对身体没有太大的影响,但万一商家过量使用,对身体就是非常有害的了。有时候咱们在家没有精准的电子秤称量,总担心量不够用,怕效果不好,一个不小心就会放多了。同时膨松剂和泡打粉等,不为人知的危害性还有很多,都是对人体的危害性极大的,所以大家一定要引起重视,在生活过程中就要尽量避免食用泡打粉以及泡打粉制作的食品。

所以,咱们不要盲目跟风,虽然练了手艺,但是做了对健康不好的食品。今天我分享的油条就是酵母版的油条,只要按照步骤操作,绝对百分百成功。

材料:面粉250克,牛奶130克,玉米油20克,鸡蛋1个(净重60克),酵母3克,盐3克。

做法:

1、面粉里放入盐和酵母简单拌一下,打入一个鸡蛋,鸡蛋净重有60克。

2、在倒入牛奶。如果没有牛奶旧用户奶粉冲融后加入也可以。

3、先用筷子把材料简单拌成大絮状。

4、在和成光滑的面团。可以先简单和成团,饧10分钟在揉,这样就很容易把面团揉光滑了。盖好,温暖处饧发。

5、温暖处饧发两倍大,取出面团,不要揉了,直接取出面团。

6、把面团直接放到抹了油的案板上。

7、手蘸点油,直接把面团拍一下,然后用擀面杖擀成大小于1厘米厚的长方形大饼。在切成小块,我的每条约有15厘米长,2厘米宽。

8、两个一组,用筷子姜两个面片压在一起。

9、锅内烧油,加热,油温不要太低,可以就一点面放进去试试,面立刻能浮起来就可以,捏住油条胚的两端,放入油中,不厚不用抻,直接放入锅内炸,炸制金黄即可。

小贴士:

油温要适中,不要高不要低,太低了油条蓬发不起来,太高了油条的颜色过深。

发好的面团千万不要在揉了,直接操作。面团里放的油可以用融化的黄油,这样会酥脆。

如果只做不成功,一是发酵不到位后期揉了,一个就是油温低了,注意这两点,一定能成功。

今天的内容先分享到这里了,读完本文膨松剂的使用方法做蛋糕(膨松剂的使用方法)之后,是否是您想找的答案呢?想要了解更多,敬请关注本站,您的关注是给小编最大的鼓励。